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藏区传统餐饮
2020-06-12 09:56  

藏区传统藏餐是中国餐饮系列中的流派之一,历史悠久,品种丰富。藏餐分为主食、菜肴、汤三大类。藏餐的口味讲究清淡、平和,很多菜,除了盐巴和葱蒜,一般不放辛辣的调料。藏式宴席上食品的烹制及摆席方式很多。最古老的方法是根据客人社会地位的高低来决定用膳形式,还有素宴、荤宴之别。 

在食肉方面,藏族禁忌较多。一般只吃牛羊肉,不吃马、驴、骡,尤忌吃狗肉。鱼、虾、蛇、鳝等水产海鲜类食品,除部分城镇居民外,农牧区群众一般不习惯食用。  

随着社会经济和文化生活的改善,藏餐在菜肴烹制技术和用膳形式上也在不断地改进和丰富,藏族有着自己独特的食品结构和饮食习惯,其中酥油、茶叶、糌粑、牛羊肉被称为西藏饮食的“四宝”,此外,还有青稞酒和各式奶制品等  

1、青稞:青稞又称稞大麦、元麦、米麦,是藏族人民制作糌粑的主要原料,青棵炒后磨成面用酥油茶拌着吃,人们也将青稞与豌豆掺合制做糌粑。青稞的营养是比较丰富的,从有关资料对比来看藏族人民的主食粑,营养价值不低于其他谷类的营养,有的营养素还高于其他谷类食物,青稞做成的粑不但是藏族人民的传统食品,而且作为藏餐出现在藏区的主要饭店,成为招待外宾的重要食品。在宗教节日中藏族人民还要抛撒糌粑,以示祝福,在举行大煨时,人们不但要往火里洒点水,还要投入精粑等.藏族民歌唱道:你点燃雪笆,我起枪,这种糟粑文化的魅力是其他民族少见的。  

2、肉类:藏族人民主要以牛、羊肉、奶类制品为主,而牧区群众的牛羊肉每人每月食用量达60斤以上,食用的酥油量也较大,用糌粑不多,偶尔也食用些面粉做成的面疙瘩,“土巴”。在冬季主要以肉类为主,夏天却食用大量的酸奶、鲜奶加以少量的粑。但牧区群众一般不食蔬菜,饮食单调,从单一的饮食结构来说牧区乃至在藏区的一些城镇都属高脂肪、高蛋白饮食区。众所周知牛羊肉及酥油热量很高,这对于生活在高海拔而寒冷区的人们来说有利于人体抵御寒冷。有趣的是藏族人民有食生肉的习惯,若到一些牧民或农区家中都会看到挂在屋内或帐篷内的风千牛羊肉,不少人就以生食这种风干的牛羊肉为乐趣,然后再喝上些醇香的酥油茶。若你去家中作客,好客的主人也会拿出风干牛羊肉叫客人品尝,这特有的风味只有在西藏高原才能品味到。、  

3、酥油:是藏族群众生活中不可缺少的食品,它是一种粗制的奶油,与内地黄油相似,是从牛奶中提制的奶油制品,含脂肪约80-90%,还有不少维生素A,每两酥油的可供给热能400多卡,维生素A200国际单位,藏族人民对酥油的食用法主要是打成酥油茶,逢年过节也用其炸制食品等,在西藏大小寺唐内长年不熄的灯也是用酥油来作为燃料的。另外,酥油的用途很多,在一千多年前吐蕃人民就用热酥油止血,藏医学也认为酥油可使精液增多,气色,精力充市,增加热量,使皮肤不至粗裂,在藏区,用酥油茶待喜,是藏民族的古老传统,无论走进牧民的帐逢还是衣民的泥土小星,或者到好友家拜访,主人总是打好芳热乎的酥油茶谓客人品尝。藏胞出门远行,亲友前来送别总是献上一条洁白的哈达,敬上一碗又一碗酥油茶,祝远行者逢凶化吉,一路顺风。另外,逢年过节、结婚嫁娶藏族人民更离不开酥油,特别是用酥油制成的各种点心,既好看,又香脆而寺院的酥油花更别具格,充分体现出藏民族饮食文化的特点。在每年的十月二十五日,是藏族的“噶登阿曲”节(燃灯节),为祭奠黄教(格鲁派的创始人宗喀巴大师,人们要燃放酥油灯,以示祭奠。  

4、牛奶:牛奶也是藏族群众生活中不可缺少的食品,牛奶除制成酥油、酸奶、奶渣食用外,人们也食用鲜奶。藏医学认为牛奶在消化过程中属苦味,含油脂,它使人活力增加,使面色红润,皮肤有光泽,增加粘液,治疗胆汁及气类疾病。特别是奶牛的奶是一种活力素,它兴奋人的脑力,可消除疲劳,治疗眩晕、中毒、咳嗽、过度口渴、饥饿等。所以在藏族人民饮食中,特别是牧区人民的膳食中除食用大量牛奶外,还食用羊奶等。有趣的是,藏族人民在雪顿节上,边吃酸奶,边看藏戏,所以,俗称酸奶节。这种食文化的特性是其他民族少有的。  

5、饮料:各种饮料是构成藏族群众营养食品不可缺少的东西。一般来说藏族人民主要的饮料有酥油茶、清茶、甜茶、鲜奶和青稞酒等。而其中的酥油茶、清茶与主食稽粑同时食用外,也当作每日食用的饮料。酥油茶与甜茶分别用酥油、牛奶或奶粉加茶叶、盐、白糖制成,由此可见,酥油茶与甜茶都是一种具有茶功能的营养品,从营养学角度讲酥油可补充热能与维生素A,而甜茶还可补充蛋白质和其他一些营养素。青棵酒是用青棵发酵后酿成的酒,藏族男女老少大多喝此酒。藏族人民在过节前都要酸制大量的青稞酒,从藏历四月到八月,几乎所有的传统的和非传统的节日,宗教的和非宗教的节日,都要提上甘甜醉人的青棵酒,到林卡内绿茵菌的草地上,人们三五成群,搭起各种颜色的帐篷,一边喝着青稞酒,一边弹着六弦琴尽情取舞,显示出藏族酒文化的魅力。  

藏族除饮用大量酥油茶、青棵酒外,饮用甜茶也是人们日常生活中不可缺少的。西藏拉萨城内的甜茶馆之多,这恐怕在世界上首屈一指。在甜茶馆的顾喜99%是男人,可以说甜茶馆是男人的世界,这里还是“综合信息”中心,也是男人们的重要社交基地  

总之,藏族人民世代生活在雪域高原,他们面对恶劣的自然环境,自古以来形成了他们独特的,具有藏民族的膳食特点。随着科学文化水平提高,改革开放的深入,藏区更加繁荣发展,藏族人民的生活水平必将日益提高,乡村大多数地区膳食将从单一向多样化发展,从而保持藏族膳食的传统文化特色,以更好地促进藏族人民的身体健康。  

藏族传统餐饮风俗

藏族的饮食,牧区与农区稍有不同,但有共同的嗜好,都喜欢吃青棵面、酥油茶和牛肉、羊肉、奶制品。过去牧区粮食极少,肉食与奶制品又相当匾乏,糌粑也磨得粗糙,不吃蔬菜,并视蔬菜为野草,逐水而居,饮食无定顿,饥而食,渴而饮,旺季饱食饱饮,淡季节食。现在牧区生活已大有改善,看一个家庭富裕程度如何,主要是看储备粮的多少,而不是看肉和奶的储备量,因为这些东西都是富足的,不稀罕。大部分藏族日食三餐,但在农忙或劳动强度较大时有日食四餐、五餐、六餐的习惯。绝大部分藏族以糌粑为主食,即把青稞炒熟磨成细粉。特别是在牧区,除糟粑外,很少食用其他粮食制品。  

藏族过去很少食用蔬菜,副食以牛、羊肉为主,猪肉次之,藏族食用牛、羊肉讲究新鲜,在牛羊宰杀之后,立即将大块带骨肉入锅,用猛火炖煮,开锅后即捞出食用,以鲜嫩可口为最佳。民间吃肉时不用筷子,而是将大块肉入盘中用刀子割食。多用胸岔肉和肋条间的肉敬客。对尊贵的客人要敬一盘羊尾,尾捎上还要留有一塔象征吉祥的白羊毛。牛羊的头和小腿肉留作自家食用。肩胛骨处的肉是给牙齿不好的老人吃的,假如小伙子在女朋友家吃了这种肉,即表示女方已默许了他们的媚事。  

奶类及奶制品也是藏族日常生活中不可缺少的食品,最常见的是从牛、羊奶中提取的酥油,除饭菜都用酥油外,还大量用于制作酥油茶,酸奶、奶酷、奶疙和奶清等也是经制作的奶制品,作为小吃或其他食品搭配食用。  

酥油:酥油用牛奶做成,鲜奶焦沸两毒,待奶降温后,倒入酥油桶进行加工用桶打酥油,需在两个小时内,间断性的将牛奶上下捣一千次左右才能制成酥油(而牛奶分离器在分钟内即可出酥油),取酥油后的奶水,经煮沸后,沉淀凝固物即成曲拉。酥油和曲拉可以拌炒面,也可以冲泡成酥油茶饮用。

糌粑:是藏族牧民的主食。制作时先将青稞炒熟,用石磨加工而成。食用时先酥油用茶水溶化,再放入糖、炒面和曲拉用手拌匀,捏成团状(糌粑)即可食用。炒面营养丰富,味道胜似糕点,吃法简单、耐饥、便于携带,适应游牧生活。

杜麻:不论远客近邻,一进帐房,热情好客的主人都会向客人敬上一碗“杜麻”茶。“杜麻”茶由少量的炒面、酥油、曲拉组成,喝完茶后将炒面搅拌再吃。

奶茶:奶茶是藏族群众的日常饮料。首先将茶放入锅或壶内煮沸,再加入牛奶即可饮用。有的奶茶还加入少量食盐,饮时鲜美可口。

酸奶:酸奶是草原上较为常见的食品。制作方式:将鲜奶煮熟,倒入木桶或铝锅内,凉至不烫手时,加入酸奶“引子”(亦称奶角子)搅匀,外面包盖好,放在温度适宜的地方,几小时后即凝成豆腐状。食用时再加糖,酸甜清凉,既能解毒又能消暑补气、镇静、解毒、催眠、开胃的作用。  

水油饼:制作方法:将面粉调匀,擀成薄饼开水煮熟,捞出放在碗内,趁热加入酥油、曲拉和糖,用于捏成炒面状即食,味道香甜,营养丰富。

肉米粥:藏族喜爱吃肉米粥,首先将蕨麻、大米、肉丁放入锅内煮熟,吃时再放入酥油

炖锅:先将发面制成厚圆饼,再放入烧热的铁制焜锅内,埋入火堆里。熟后原约二寸余,吃起来很有风味,其它主食还有面条、水饺、油饼等等。近年来随着生活水平的提高还食用大米饭、花卷、各种炒菜等。

藏式糕点:酥油溶化后,加上曲拉粉、干酸奶粉、糖、葡萄干等,打成饼,上红,凝固后切成块食用或制成圆形小点心,是节日待客和赠亲友的佳品。

手抓:将羊肉肋条,两推,腿背等切成块,放入内加水,放适是的盐和花椒等佐料,用旺火煮开即食,这种半熟的肉,“称开铜肉”,肉内带血,解嫩不赋因用手抓食,所以称“手抓”,食时一手抓肉,一手用刀削食,肉具有解,嫩、否等特点,吃起来别具风味。

藏族宰杀牛羊的习惯方法是用绳子捆绑四胶和鼻口,扯断血管,让血液流入胸腔内,然后剥皮、开胸、取出血液和内脏,幸后各种灌肠吃法颇具风味。  

血肠:将新鲜血液放入适量(牛、羊)板油及盐、、葱等佐料,灌入洗净的小肠内扎紧,煮至血液稍凝时即食用,其味鲜美,营养丰富。

肉肠:取牛、羊里脊和脖颈肉切碎加入板油和佐料,灌入洗净的大肠内,煮熟食用。此外还有转肠、肝肠、面肠等。

在藏族民间,无论男女老幼,都把酥油茶当作必须的饮料,此外也饮奶茶,酥油茶和奶茶都用茯茶制作。茯茶内含有维生素和茶碱,可以补充由于食疏菜少而引起的维生素不足,帮助消化。藏族待客多以酥油茶、粑和肉食品。喝酥油茶,还有一套规矩,当客人被让坐到藏式方桌边时,主人便拿过一只木碗(或茶杯)放到客人面前,接着主人(或主妇)提起酥油茶壶(现在常用热水瓶代替),摇男几下,给客人倒上满碗酥油茶。刚倒下的酥油茶,客人不马上喝,先和主人聊天等主人再次提过酥油茶壶站到喜人跟前时,客人便可以端起碗来,先在酥油碗围轻轻地吹一圈,将厚在茶上的油花吹开,然后即上一口,并赞美道:“这酥出茶打得真好,油和茶分都分不开。“客人把碗放回桌上,主人再给添满。就这样,边喝边添不一口喝完,热情的主人,总是要将客人的茶碗添满。  

客人必须喝3碗,第一碗不能喝尽,否则是对主人不重,3碗之后,如果不想再喝,可将茶清泼到地上,否则主人会一直劝高人喝下去,有些地方,客人若无告辞之意又不想喝了,主人脚满后,就放在那里,待告辞时一饮而尽,主人劝酒时,喜人要用无名指在酒中3下,向空中弹3次,祝福后才能饮下主人要唱劝酒歌,歌声一,喜人要一饮而尽,上节庆日,都要哪得一醉方休。  

藏族丰富多彩的餐饮文化

藏族传统餐饮文化具有悠久的历史。据史料记载,早在公元一世纪前后西藏就已经开发灌溉农田,并开始将牧地和农田合为一片,这些农田和牧地为王室和平民提供了丰富的糌粑和酥油。此后湖盐的发现和茶叶、瓷碗从中原的引进,更是丰富了藏族的饮食文化。  

茶叶、糌粑、酥油和牛羊肉被称为西藏饮食“四宝”。茶叶自传入西藏开始就深为藏族人所喜好,这与高原的地形、气候、饮食成分密切相关。在西藏,茶有各种做法,也有各种饮用规矩。酥油茶是砖茶或沱茶熬到色泽红黄时,再加酥油和盐巴搅拌打制的。如果打茶时加进核桃仁、葡萄干、鸡蛋、牛奶,茶味将更加甜润可口,芬芳扑鼻,是招待客人的上品。甜茶也是藏族人喜爱的饮品,藏语称“恰安莫”,用红茶熬煮加入牛奶、白糖制成。逛甜茶馆是藏族群众喜爱的消磨时光方式。  

饮茶有茶俗。客人坐定后,主人都会恭敬地把酥油茶先斟上。倒茶时,茶壶先轻轻晃数次,壶底必须低于桌面。客人饮茶不能太急,也不能发出响声,要缓缓吹开浮油,分饮数次,饮大半,留小半,主人斟添上再喝。藏族谚语说碗成仇!所以茶饮3碗为吉利,不能喝一碗就走。  

藏族人对茶具非常讲究。篮酥油茶的壶,有陶壶、铜壶、铅壶、银壶,甚至金壶,金壶唯有达赖、班神和世家贵族才能拥有。陶壶则是大众喜欢的器皿,装满壶酥油茶,掷在碎牛粪火灰上暖着,上盖一块棉片,随时都可以饮用。藏人珍爱茶碗,茶碗有木碗、瓷碗和玉碗等,最为普遍适用的是木碗。  

酥油和粑在食品中占有重要的地位,大麦类的青棵是高原的主要农作物,常见的有白青棵和紫青棵两种,将青棵晒干炒熟,放入水磨磨成粉,便成了藏族人的主食。  

糌粑的良伴是酥油,酥油是从牛奶、羊奶中提炼出来的黄油,因系土法制造内含水分杂质较多,营养也更丰富,藏族人最爱吃的耗牛酥油,色深金黄,味道芬口感极好。  

在碗里需适量酥油茶,搁一片酥油使之溶化,再掺入糌粑搅拌而成“玛巴酥油加面疙瘩、奶渣、红糖炒成的食品叫“巴孜玛古”,味道酸酥甜美。酥油拌米饭、人参果、红糖称为“卓玛折松”,在喜庆或隆重的场合才食用。  

藏族人普遍爱吃肉,肉以牦牛肉和绵羊肉为主。藏族人只吃偶蹄类牲畜,不吃奇蹄类牲畜。  

肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹、煮几种吃法。面对一块新鲜的牛肉或羊腿,食者拔出锋利的藏刀频频切割,并用刀尖挑肉入嘴。现在啖吃生肉已逐渐减少,而吃风干肉仍然非常盛行。藏区各地气候干燥,干肉可以经年不坏。干肉有两种形式,一种是整个保存起来,藏语叫“歇考”,意即整肉腔:一种是切成1尺长1寸宽左右的肉条,挂在风里吹干。  

藏族还非常行酒宴,老百姓遇到节日或者喜庆事情,有举办酒寞的习俗。酒宴是主客各自坐在厚垫上,前摆餐桌分开进食。藏餐菜着有风干肉、奶渣糕人参果糕、炸羊肉、辣牛肚、灌肠、灌肺、炖羊肉、炖羊头等;主食有糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式饺子、面条和油炸面果等。随着时代的发展,汉餐和西餐西点也摆上了藏家酒宴  

酒宴主要饮料是青棵酒。酒用青棵酿成,制作方法较为简单,先将青棵洗净煮熟,待温度稍降时加入酒曲,用木桶或陶罐封好,让它发酵,两三天后,兑上凉水,再过一两天便可饮用。青棵酒色泽橙黄,味道酸甜,酒精成分较低。  

喝青棵酒讲究“三口一杯“,即先喝一口,甚满:再喝一口,再满:喝了第三口,再剧满才全部干尽,一般酒上,男主人和女主人都要唱着酒歌敬酒,大会上专门有敬酒的女部,语称为“冲雄玛”,她们身着最华贵的服饰,昭看最迷人的酒歌,轮需劝饮,直至喜人醉倒为止。  

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